第585章 迷之审美
作品:《美食圈外挂帝》两人嘴上闲聊,手上的活半点也没耽误。>
付宇这边煎完了咸鱼,又开始烹饪鱼丸汤。>
店里现在卖的鱼丸汤,都是改良过的鲅鱼丸汤。>
汤里加了醋和胡椒粉,酸辣爽口又很鲜美,一碗冒汗,喝了一碗还想再来一碗。>
但是赵猛却说店里最开始那会儿卖的鱼丸汤是用河鳗做的,加了鱼肉松和豌豆苗。>
做起来很麻烦,但无论是口感还是鱼丸的鲜嫩劲儿,都要比鲅鱼好的多。>
而这道菜的难点,就在于鱼丸的搅打,以及调料的配比。>
赵猛把调料的配比仔细交代了一番,再简单说了一下搅打的手法,就把这道汤交给付宇去烹饪了。>
煲汤熬煮方面的菜品烹饪,原本也不是他的强项。>
反而是付宇在火候掌控和调料配比方面的技能更高超一些。>
赵猛嘴上不说,其实心里明镜似的。>
体力活是付宇的强项,自从有了系统给予的体能,还有吊炸天的手速和刀速提升加持,在打荷方面,付宇再也没担心过。>
他将鱼肉拣去细骨刺,用刀背砸烂,再用刀排斩成鱼末放入盛器。>
而就是这么一砸一斩的过程中,离的远的人,倒是瞧不出什么名堂。>
可是就站在付宇身旁,随时准备搭手帮厨的张金玉,则是瞬间瞪大了一双眼睛。>
他刚才都看到了什么?>
砸肉糜这活,身为小工,张金玉平日里没少干。>
哪怕鱼肉确实比猪肉细腻,但用刀背砸烂时,也需要反复敲砸几次,而用刀排斩成鱼末那就更是件费时费力的活了。>
但是到了付宇手上,这鱼肉就仿若成了糟心的木头,一刀背拍下去,瞬间就烂成了泥。>
用刀排斩鱼末时,不知道是不是因为先入为主的观念,反正张金玉觉得付宇完全就是随便意思意思,做给外人看的。>
那鱼肉都被拍成泥了,斩不斩的根本没区别。>
不过念头一起,张金玉又觉得自己八成是想多了。>
付宇有必要这样做吗?>
估计还是付宇当时操作的手速太快,自己一时没看清楚。>
嗯,一定是这样的。>
不然,这一刀背就能把鱼肉拍成鱼泥,谁信啊?>
变戏法都没有这么神的吧?>
全然不知,自己的削铁如泥菜刀,无意间惊呆了小伙伴。>
付宇动作麻利的忙着烹饪。>
斩好的鱼泥,加细盐,黄酒,味精拌匀。>
将清水慢慢倒入,边倒水边用筷子朝一个方向不断使劲搅打上劲,挑出小块鱼糊放入冷水中,至浮起时,加淀粉调和。>
这个操作,看似简单,其实真正做起来,还是比较有难度的。>
一方面非常考验烹饪者的手速,另一方面则在清水和鱼糊以及淀粉的比例把握上,要求非常严格。>
做出来的鱼丸口感会不会弹滑,全在这关键一步上。>
肉末中加细盐,黄酒,味精,酱油,葱姜末拌和制成馅心。>
清水半锅放置在小火上。>
付宇用左手抓起一把鱼糊在掌心中,右手取馅心放在左手掌中,然后左手捏拢,从大拇指,食指中挤出一只中间包有馅心的鱼丸,用调羹盛住,再倒入清水锅中。>
此时如锅中水已烧沸,加些冷水,不使其翻滚,待鱼丸浮到水面上,再全部捞出。>
锅内放鲜汤,盐,烧沸后放鱼圆丸,黄酒,然后撇去浮沫,加几根豆苗,味精,汤,沸后盛在碗里。>
鱼丸汤的好处,就是不怕时间长了变味。>
付宇熬制好后,直接放到蒸锅中保温。>
只待顾客到了,就可以让传菜员过来端走上桌。>
鱼丸汤烹饪到底有些麻烦,饶是付宇手速很快,熬制完,也过了半个多小时。>
这个时间里,赵猛已经迅速完成了麻辣小龙虾,辣炒小仁鲜,两道经典菜式。>
“赵厨,这道蝴蝶大虾拼海参,是怎么个拼法啊?”>
付宇看着厨壁上贴着的点餐单,挺感兴趣的问道。>
赵猛随口说道:“就是原汁虾做的蝴蝶造型,搭配葱烧海参。吃着没什么特点,但是摆盘非常漂亮。以前这道菜算是大席面上的压轴硬菜,不过现在不怎么流行了。”>
大虾做成蝴蝶形状,对于细节操作方面要求比较高。>
有做那几只造型虾的时间,都能再烹饪两道葱烧海参出来了。>
而且当时看着摆盘挺洋气的造型,现在却多少有点压不住场子了。>
各种别出一格的摆盘造型层出不穷,原本能做压轴硬菜的摆盘,也就被衬的越来越普通,没什么特色。>
赵猛见付宇感兴趣,于是放下头菜爆螺片,先烹饪了十只原汁大虾,然后手把手教付宇,怎么将大虾做成活灵活现的蝴蝶。>
这个花活,主要全靠牙签做固定。>
大虾去头去壳去虾线,单独留下虾肉和虾尾。>
将虾仁去掉上下两边,留下中间薄薄一层厚度适中的虾肉。>
虾肉弯折,将艳红的虾尾朝上,再配上用黄瓜雕刻的蝴蝶身子,以及用糖浆固定的黑芝麻做蝴蝶眼睛。>
到底是多年没做了,赵猛的操作明显有些生疏,但是最后成型的效果还是不错的。>
“喏,就是这样的。”>
赵猛将做好的大虾展示给付宇看。>
付宇觉得自己眼睛看会了,至于手上操作嘛......>
“看明白了吧?行了,剩下的大虾你来吧!”>
赵猛痛快甩锅。>
老子最烦这种花活了,有这个功夫,都能再炒两道菜了。>
全然没觉得自己被使唤的付宇,乐颠颠接下了雕虾的活计。>
做第一只蝴蝶虾时,他的手法还略显生疏,但是到了后面几只,则越做越快,越做越好。>
眼瞧着最后一只蝴蝶虾摆到盘子中,那造型和样子,真堪称一句栩栩如生。>
付宇这边刚做好蝴蝶虾,有传菜员过来报信,104包厢的顾客到了。>
后厨这边马上将烹饪好的菜肴逐一放到传菜台上。>
付宇也直接上手将葱烧海参做了。>
做好了葱烧海参,将海参工整的盛放到白色圆瓷盘中间,四周摆上一圈蝴蝶虾,海参的最上面,再按照赵猛的要求,放上了三颗红樱桃。>
之前还没觉得,现在一看整体摆盘造型,确实有种扑面而来的十几年前流行的乡土风。>
那时候,还真是迷之审美啊!>
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