第788章 生蚝宴
作品:《美食圈外挂帝》付宇跟着刘雨晴过去前台,将年货全部搬去后厨。>
刚把东西安置好,就听到张金玉扯嗓子喊道:“付厨,有你的老顾客点餐单!”>
付宇一愣,连忙快步走向自己的厨台。>
一旁正忙着备料的孙鸣泽也赶忙跟着起身,奔了过去。>
眼下还没到中午用餐的时间,结果有顾客赶早上门,直接点的付宇烹饪。>
这是越过了两位大厨下的单,正常情况下,肯定会引来关注。>
但是现在后厨的人对付宇的信任度非常高,在他们的心里,不知不觉,付宇的份量已经开始赶上了赵猛和谷云武。>
听到他接单,和听到大厨接单是一样的,觉得心里比较安稳。>
而赵猛和谷云武对此更是习以为常了。>
在他们看来,付宇现在就是处于大厨和掌勺厨师之间的晋级过程。>
水平比普通的掌勺厨师要高,却也不如他们这样工作多年的大厨经验丰富。>
如果说后厨平时的每一次接单和烹饪都是一次考核,而付宇的考核分数,则是非常高。>
这也是众人对他比较信赖的原因。>
孙鸣泽外表给人的感觉很憨厚天真,但其实小胖子还是很有心眼的。>
每次只要付宇掌勺,他一定抓住所有的机会争取近距离旁观,哪怕不能获得口头指导,但是能看到所有的操作细节,对他来说,也是一件受益匪浅的事情。>
付宇接过点餐单瞧了一眼,不由一愣!>
好家伙,竟然点了一桌生蚝宴,基本上将菜谱上有的所有生蚝菜肴点了一遍。>
付宇数了一下,千里马自有的生蚝菜,一共有十种。>
生吃、清蒸、爆炒、香煎、干烧、芝士焗生蚝、经典生蚝、醋腌生蚝、培根生蚝卷、碳烤生蚝。>
点的可够全的!>
不过,这怎么还特意弄了一桌生蚝菜啊?>
这一顿可有点太补了!>
点餐员认真交代道:“付厨,顾客说了,除了菜谱上的这些生蚝菜,要是后厨这边还能做其他口味的生蚝菜,也可以直接上菜,他们人多,可以随便加。”>
付宇有些好奇,忍不住问道:“这怎么还特意点了一桌生蚝宴啊?”>
点餐员是个年轻小媳妇,平时性格很爽朗,闻言,笑着说道:“听说是有人明天要结婚了,一会儿下午就得回去张罗婚礼事宜,今天这不是告别单身的庆祝会嘛,特意点了一桌生蚝菜,准备好好给新郎补一补。”>
这话一出,顿时周围的人都扑哧笑了出来。>
这帮人可真能闹啊!>
孙庆宁向来荤素不忌,一听这乐子,不由贫道:“这么一桌子生蚝吃下肚,那得多生猛啊!”>
赵猛正好这时候回来,听到他们说话,顿时无语道:“你管人家怎么补呢,要是羡慕,等回头你结婚了,我也让付宇给你弄一桌生蚝宴!”>
孙庆宁跟赵猛相处的时间长了,也不像以前那么拘束,闻言笑着说道:“哎!你们可都听见了,付厨,到时候你可得给我张罗一桌啊!”>
付宇好笑道:“行啊,一言为定!”>
后厨众人又是一阵大笑。>
赵猛笑斥道:“行了,赶紧干活,一天那么多废话。”>
说着,走到付宇身边,问道:“都点了什么菜啊?”>
付宇把点餐单递过去。>
赵猛仔细看了一遍,点点头:“嗯,能点的都点了,就这么做吧。”>
千里马本身就是海鲜饭店,在各种海鲜菜肴方面,菜品还是非常全的。>
菜谱上有的,基本上也就是食材所有的烹饪方法汇总了。>
付宇正想点头应下来,其实店里的生蚝菜已经很全了,市面上常见的应有尽有。>
这个时候,熟悉的电子提示音突然响了起来:>
【叮!nc顾客的任务:我哥们明天就要结婚了,请为他做一桌寓意腰缠万贯,掌管家财的18道吉祥生蚝宴。任务完成奖励:随机奖励一份】>
呃>
这个任务>
听到任务要求后,付宇忍不住在心里吐起了槽,这个任务系统实际上狡猾的很,虽然并不强制他做任何任务,却在关键的时刻设置节点,只要你想获得奖励,变得更强,就要完成它的任务。>
而且任务奖励总是在特定时刻,设置的特别诱人。>
就比如现在!>
凭借自己以往的任务经验,所谓随机奖励,向来都不随便。>
瞄了眼任务内容,付宇挠挠头,对赵猛说道:“赵厨,顾客特意要求,如果咱们这边能做出其他的生蚝菜,希望能尽量多做几道。我刚好跟我师傅学过两样,正好练练手。”>
赵猛闻言,不由眉头一皱:“你师傅教你的,那肯定是那边的私房菜,在咱们这边做,不太好吧?”>
刘雨侬教付宇做的肯定都是刘家菜,那都是尚食私房菜馆平时经营的菜肴。>
没有必要在这边烹饪。>
而且顾客点的已经是大席面点餐单,加菜再多,也就是一份提成钱。>
白出力不说,还得受累。>
付宇笑了笑,还是坚持道:“这位顾客是我的老主顾了,人挺好的,以前还特意介绍朋友过来,他难得提一次要求,我既然能做到,就想尽量让他满意。”>
这段时间以来,他已经翻看过不少的经典老味道食谱,因为自己本身需要烹饪大量的海鲜菜肴,所以对于这方面也比较关注。>
在他翻阅过的食谱中,就有一些关于生蚝的烹饪方法。>
仔细凑一凑,再凑出8道菜,应该不是难事。>
烹饪方法已经知道了,实操方面应该也不是问题,他现在对于自己的厨艺还是非常有信心。>
付宇对赵猛再了解不过了,只要涉及到厨德,一般的要求,赵猛肯定都会理解并支持。>
现在他想要努力让顾客满意,于情于理赵猛都不会拦着。>
果然,对于付宇的提议,赵猛最后还是点了头:“行,那你量力而为吧。已经点餐的几道菜,我帮你做两道,别耽误了上菜。”>
现在还没到中午用餐的时间,后厨这边的活并不忙。>
赵猛说完,仔细看了眼点餐单,随手撕下几道菜。>
清蒸、爆炒、干烧,芝士焗生蚝、经典生蚝、培根生蚝卷。>
一口气接手了六道菜,剩下四道简单易处理,还有烧烤类的交给付宇烹饪。>
孙庆宁眼瞧着赵猛都帮着接单了,赶忙也凑过来说道:“付厨,我正好闲着呢,有没有我能干的?”>
付宇也没客气,直接把碳烤生蚝的单子递了过去:“你去烤制区吧,我这边正好离不开。”>
孙庆宁答应一声,拿着单子走了。>
付宇没再耽误时间,吩咐张金玉去备菜,自己则开始张罗烹饪。>
趁着备料的功夫,付宇自己先去取了点铁观音过来,用热高汤泡茶。>
千里马做香煎生蚝,用的向来是正宗的铁观音,这样调制出来的口感才地道。>
等张金玉和孙鸣泽将所有的配菜都准备好,付宇就开始烹饪了。>
泡好的铁观音,把茶汤滤出备用。>
洋葱去皮切成片状。>
生蚝加盐洗净,加入茶汤腌一下并沥干,再沾上淀粉,用平底锅将生蚝煎至金黄色,捞出备用。>
洋葱片沾吉士粉,下入油锅炸至金黄色,捞出排放碟底,并将煎好的生蚝放在上面。>
将铁观音茶汤烧开,加入腌好的生蚝勾芡,淋在碟周围。>
香煎生蚝就可以上菜了。>
这边刚把菜端走,付宇就开始亲自清理做生吃的生蚝。>
生吃的生蚝,在处理上一定要特别仔细。>
付宇捡着个头大小适中的生蚝放在清水下,用小刷子将外壳表面的泥沙刷洗干净,同时取出生蚝肉,放在流水下冲刷洗净,再放回一半的外壳中。>
柠檬切开,洗净后,挤出汁淋在生蚝肉上。>
将芥末挤在特制的海鲜酱中,另装小碟做蘸汁。>
付宇烹饪的速度快,两道菜端走,一共也才用了不到十分钟。>
点餐单上还剩下一道醋腌生蚝,这道菜是当年董老爷子的独门绝活,尝过的人无一不是垂涎三尺,念念不忘。>
烹饪这道菜,挑选食材时,付宇捡的都是拇指大小现撬的小生蚝,这样的新鲜生蚝吃起来口感最佳。>
用清水反复冲洗至生蚝没有杂质,沥干水分,将加热至冒烟后放凉的玉米油倒入生蚝中浸泡。>
用加热过放凉的玉米油浸泡是为了彻底清洗掉生蚝的粘液,又可以提香。>
泡好后,再用清水漂洗干净,最后过一遍凉开水,沥干水分后放冰箱冷藏保鲜。>
辣椒洗净切碎,独蒜去皮剁成蒜蓉,芹菜洗净去叶切粒,芫荽洗净切碎。>
生抽、陈醋与白糖拌匀成酱汁。>
将辣椒、蒜蓉、芹菜粒、芫荽碎与酱汁搅拌均匀成腌料。>
将生蚝取出,将腌料淋上,静置。>
处理完醋腌生蚝,付宇这才开始烹饪经典老味道食谱上面的生蚝菜肴。>
他选的几道都是比较有特色的生蚝烹饪菜肴。>
炸生蚝,蚝仔烙,奶汁生蚝,吉列生蚝,这几道菜肴的烹饪方法都比较简单。>
付宇迅速烹饪完,就开始熬制生蚝瘦肉粥和生蚝味噌锅。>
猪瘦肉切丝,水淀粉抓匀,生蚝洗净,葱、姜切丝备用。>
粳米洗净下锅,武火煮沸改文火待粥将成,依次倒入精肉丝、葱、姜丝、生蚝。>
文火将肉丝、生蚝煮熟,依口味调入麻油、精盐、味精。>
付宇熬制生蚝瘦肉粥时,突发奇想翻看了一下【中药功效大全一览表(一)】。>
都说生蚝大补,但其实最主要的功效却是养血,补血,滋阴。>
不过生蚝倒是一味中药材,肉与壳均可入药,而且具有较高的药用价值。>
付宇一边煮粥,一边顺便翻看了一下生蚝的具体药用功效。>
以后如果遇到适用的病症,倒是可以做为药膳菜肴加入食谱。>
“付厨,白萝卜磨成泥了。”>
张金玉捧着磨好的白萝卜泥过来交差。>
付宇正好将锅里熬着的生蚝瘦肉粥交给他看管,自己则开始烹饪生蚝味噌锅。>
将白萝卜磨成泥,放入生蚝肉轻轻搓揉,可以去除生蚝肉上残留的碎壳,再将生蚝肉放入网筛中,用水冲除萝卜泥。>
烤豆腐切块,长葱切段。>
药翦用手撕成不规则块状,芹菜切段,浸泡冰水片刻再沥干。>
将白味噌、红味噌、砂糖、生姜泥依比例放入大碗中搅拌均匀,再加入米酒调匀,做成味噌酱。>
将味噌酱涂在火锅内的周围,再倒入高汤煮滚,将材料放入烫熟。>
高汤是付宇现煮的,将干昆布冲洗干净,和清水放入锅中加热,煮至昆布边缘起小泡,捞出昆布,加少许盐、淡酱油。>
付宇熬煮高汤的时候,赵猛还抽空过来瞧了一眼。>
一时间,他愣是没看明白,付宇这是在做什么。>
赵猛问道:“你这煮什么呢?”>
付宇解释道:“哦,我要做生蚝味噌锅,需要用到昆布煮的高汤。”>
赵猛一愣:“昆布煮的高汤?”>
付宇笑笑:“对,这样做出来的味噌锅口感更好一些。”>
看到付宇居然还会熬昆布汤,赵猛嘴上没说什么,心里却很是感慨。>
到底是刘家菜啊!>
就是不简单!>
他还是第一次知道原来做味增汤,还需要用昆布熬高汤。>
后厨有好几种味增,但是付宇选了甜度较高的味增进行调酱。>
因为搭配生蚝,还是以甜度高的味增烹饪出来的味道更加鲜美。>
连赵猛都惊叹的烹饪秘法,张金玉和孙鸣泽更是个个瞪大眼睛,全神贯注的盯着付宇操作,生怕遗漏了哪一点关键的步骤。>
趁着烫煮食材的功夫,付宇又转身烹饪了生蚝汤和软炒蚝蛋。>
其实软炒蚝蛋这道菜,以前千里马是有这道菜品的,但是后来因为市面上突然火起来了蚵仔煎小吃,因为口味有些相似,食材和用料也相差不大。>
但是因为店里用的都是鲜活的生蚝,所以售价方面比小吃摊的价格要贵。>
一来二去,导致这道菜的点餐率越来越低,后来才从菜谱中被剔除掉了。>
不过现在倒是刚好可以充做一道生蚝菜肴。>
不但味道鲜美,而且做法简单,不等生蚝汤煮好,软炒蚝蛋已经被端走送去顾客的餐桌了。>
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